Esquisito

Il granchio blu è dannoso? Mangiamocelo in un risotto!

Questo nobile granchio originario delle coste atlantiche ha invaso il nostro mare. Danneggia le reti dei pescatori, si ciba dei pesci piccoli, distrugge gli allevamenti di molluschi ed è diventato una specie cannibale per la troppa diffusione. Ergo… dobbiamo trasformarlo in ricette da portare in tavola!!! Vi propongo un risotto. La preparazione della Bisque è piuttosto lunga ma il risultato è talmente gustoso da valere tutto il lavoro che richiede!

Per la Bisque:

1kg di granchi, sei pomodorini, una mirepoix di mezzo gambo di sedano, una carota piccola, mezza cipolla e due scalogni, uno spicchio di aglio in camicia, 1/2 bicchiere di Brandy, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cucchiai di olio evo, succo e buccia grattugiata di un lime, due gambi di prezzemolo (le foglie lavate, asciugate e frullate al mixer con olio evo vi serviranno per la decorazione finale), otto cubetti di ghiaccio, 2 litri di acqua, sale e pepe q.b.

Per prima cosa sbollentate i granchi per un minuto. Scolateli aiutandovi con un ragno (l’acqua non va buttata… vi servirà per la preparazione) e spolpate il corpo e le chele. Tenete la carne da parte (io ci metto il succo di lime che dà freschezza… ma se non vi piace…) perché andrà aggiunta al risotto, a tre minuti dalla fine della cottura e un po’ tenuta da parte per il decoro. In una padella scaldate l’olio e rosolate la mirepoix e l’aglio in camicia, aggiungete un mestolo di acqua e fate ben appassire; togliete l’aglio, aggiungete i pomodorini, il concentrato di pomodoro e i resti spolpati dei granchi. Rosolate bene, sfumate con il Brandy fiammeggiando e a questo punto coprite con il ghiaccio. Lo sbalzo termico serve per estrarre più sapore possibile e mantenere brillante il colore. Trasferite tutto in una casseruola, coprite con l’acqua e aggiungete i gambi del prezzemolo. Fate cuocere per 50 minuti a fuoco basso e senza coperchio. Non salate, inibireste l’amalgamarsi dei sapori, e in più deve ridursi…

Trascorso il tempo necessario, filtrate al colino cinese, schiacciando bene per ottenere tutti i succhi. La vostra Bisque è pronta per essere utilizzata al posto del brodo o del fumetto nella preparazione del risotto. Una volta raffreddata, potete conservarla 48 ore in frigo oppure in freezer, nei sacchetti sottovuoto.

Per il risotto (per 6 persone)

500g di riso Carnaroli, 1/2 cipolla bianca tritata finemente e imbiondita, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1,5 l di Bisque, olio evo, sale, pepe, olio al prezzemolo q.b., la polpa del granchio messa da parte prima di preparare la Bisque.

Per la buona riuscita di un risotto ci sono quattro cose da rispettare: la tostatura che sigilla i chicchi; l’evaporazione del vino che deve essere totale altrimenti il risultato sarà acido; la bollitura del brodo e del riso che, se viene interrotta, fa rilasciare l’amido; la mantecatura fuori dal fuoco con un grasso freddo. 

Quindi, per prima cosa, mettete in frigo 30 ml di olio evo che, trattandosi di granchio, useremo per la mantecatura finale e mettete sul fuoco la Bisque, che deve arrivare a bollore. Salatela.

Scaldate in una casseruola la cipolla imbiondita (è comodo farlo prima e tenerla in freezer già porzionata…), unite il riso mescolando bene e fatelo tostare. 

Bagnate con il vino bianco, fate evaporare e coprite con la Bisque. Bagnate poco alla volta affinché il riso riesca ad assorbire il liquido. A tre minuti dalla fine della cottura aggiungete tre quarti della polpa di granchio. Terminate, togliete dal fuoco e mantecate con l’olio evo freddo. 

Servite decorando con pezzetti di granchio, un giro di olio al prezzemolo, una grattugiata di lime e pepe macinato al momento!

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