Esquisito

Montasio stagionato almeno 20 mesi in abbinamento alle bollicine

Grazie al Consorzio Tutela del Montasio avremo in assaggio il più noto formaggio nostrano, per accompagnarlo agli spumanti! Le campagne più vicine alle città della nostra regione hanno sempre avuto un facile e redditizio smercio quotidiano del latte munto al mattino. Perciò la produzione di formaggi è nata nelle valli, fra le montagne, sull’altipiano carsico. Il formaggio di malga è uno di questi e deriva dalla mungitura serale di mucche al pascolo in quota, parzialmente scremato, mescolato a quello intero della mungitura mattutina. Tipico di tutto il Friuli Venezia Giulia è il Latteria, il cui nome nasce dalle latterie sociali turnarie che, a partire dal 1881, hanno rappresentato un importante sbocco economico per i piccoli allevatori di bovini da latte. Dalla stessa esperienza casearia, ma seguendo precise regole produttive e mantenendo peculiari caratteristiche sensoriali nasce il Montasio (citato già nel 1773), oggi tutelato dalla DOP. Può essere fresco, mezzano, stagionato e stravecchio. Sembra che nell’Abbazia benedettina di Moggio Udinese intorno al XIII secolo si producessero le prime forme di quel formaggio che avrebbe poi preso il nome dall’altopiano omonimo, il Montasio; anche se è necessario attendere il Settecento per trovare il primo documento in cui si parla del formaggio Montasio citato come tale. Grasso, a pasta dura e cotta, è ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino fresco fatto coagulare con l’aggiunta di caglio di vitello. La cagliata è poi cotta, pressata, salata e stagionata. In base al grado di maturazione si producono tre qualità: fresco, semistagionato e stravecchio. Il sapore, delicato e morbido quando il formaggio è fresco, diventa deciso e aromatico, e infine si fa leggermente piccante. La crosta, dapprima liscia ed elastica, diviene spessa, come anche la pasta da bianca vira al giallo e la consistenza passa da compatta a friabile e granulosa. Il Montasio è prodotto in una cinquantina di sedi, tra caseifici e malghe che ne preservano le caratteristiche garantite dal Consorzio Tutela del Formaggio Montasio.

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